solo le eccellenze, tra i salumi

GHIRARDI ONESTO

PROSCIUTTI GHIRARDI ONESTO

Tutti i Prosciutti Ghirardi Onesto sono prodotti naturali, per i quali si utilizzano solo le migliori carni suine italiane senza l’ausilio di conservanti, di nitrati o prodotti chimici in genere, ma con la sola aggiunta di sale marino. Durante il lungo processo di stagionatura, i profumi, gli aromi, la delicatezza del gusto dolcemente saporito si fondono e si armonizzano al punto da fare del Prosciutto Ghirardi Onesto un vero capolavoro di salumeria, apprezzato anche nei migliori ristoranti di tutto il mondo.

Della famiglia Notari. L’azienda nasce a Langhirano, capitale mondiale del prosciutto crudo negli anni sessanta, agli albori dell’epopea del prosciutto di Parma e si specializza nel tempo nella produzione di questo unico prodotto conosciuto ed apprezzato nel mondo, ricercandone con passione maniacale la “vera qualità”.

Su Venezia i Rusteghi ha l’esclusiva sui prosciutti Ghirardi Onesto.

MAXIMA

Maxima: il Capolavoro del Prosciutto crudo

Ne vengono prodotti solo 3.000 all’anno.

Il colore: rosa chiaro omogeneo;

la consistenza: delle carni compatte, provenienti da allevamenti meticolosamente selezionati nel tempo;

la morbidezza: vellutata, unica ed inimitabile, testimone della lenta stagionatura;

il profumo: intenso e marcato, caratteristico delle carni stagionate al naturale nel pieno rispetto della tradizione millenaria del prodotto;

la dolcezza: delicata, ineguagliabile, testimone di un sistema di salagione antico fatto con l’apporto di pochissimo sale.

Per ottenere questi importanti risultati hanno seguito scrupolosamente le preziose regole tradizionali utilizzando:

- le migliori carni suine italiane direttamente selezionate dal loro personale, presso i macelli loro fornitori;

- le esperte maestranze locali che per tradizione millenaria si tramandano di padre in figlio l’arte di fare i prosciutti;

- l’aria ed il microclima: rigorosamente di Langhirano, elementi essenziali per una buona stagionatura dei prosciutti;

- gli impianti: pochi e tecnologicamente legati al passato, per rimanere il più possibile fedeli alle antiche metodologie di lavoro;

- la salagione: rigorosamente fatta a mano dal “Mastro salatore”;

- la stagionatura: lenta e progressiva “senza fretta”.

Ogni prosciutto riporta sul retro la data di salagione impressa a fuoco.

Ogni salume della linea MAXIMA è un pezzo unico, numerato e certificato, a garanzia totale di tutto il processo produttivo. E’ nata dal sodalizio tra l’azienda agricola Bettella e il Prosciutto Ghirardi Onesto.

A Venezia, l’osteria I Rusteghi ha il privilegio di avere l’esclusiva su questo salume di altissima qualità, i nostri clienti sono sempre deliziati e per noi è un orgoglio poter dire di avere tra i nostri fornitori una eccellenza del salume / prosciutto tipico italiano.

Prosciutteria Ghirardi Onesto

MACELLERIA MARINI

SALAME TOSCANO:

Il fiore all’occhiello di tutti i prodotti del Salumificio Marini è senz’altro il “Salame Toscano” realizzato tutt’oggi secondo le regole tramandate di generazione in generazione.

Il segreto del Salame Toscano prodotto dal Salumificio Marini è, come negli altri salumi, nella scelta delle carni magre di primissima qualità ottenute da spalle, scamerite, rifilatue di prosciutto e da altri tagli pregiati del suino.

Le caratteristiche organolettiche del Salame Toscano sono la totale essenza di acidità, il gusto morbido e dolce ed un profumo che denota il buon vino Chianti nell’impasto.

FINOCCHIONA:

La Finocchiona è uno dei salumi caratteristici della Toscana.

Questa si ottiene con lo stesso procedimento con cui viene fatto il Salame Toscano nonostante vi sia una certa differenza, e cioè la Finocchiona non ha il cosi detto ‘lardello’ come il Salame. Il grasso della Finocchiona è infatti ottenuto dalle guance e dalle pancette del suino che vengono macinate, in modo più grossolano, insieme alla carne magra scelta.

La caratteristica principale che fa particolare questo tipo di salume è la presenza del ‘finocchio selvatico’ da non confondere con quello ‘comune’.

COPPA DI TESTA:

Prosciutti e salami appartengono all’aristocrazia delle ghiottonerie, ma nel Salumificio Marini anche l’umile ‘coppa di testa’ (conosciuta da altre parti col nome di Capocchia, Soppressata, Testa in Cassetta, Capofreddo ecc…) diviene una raffinatezza.

Un buon suggerimento è quello di consumarla subito così, fresca, per gustare appieno la morbidezza, il gusto insolito e straordinariamente elegante di questo buon insaccato.

Tagliandola a cubetti è ottima per la preparazione di insalate miste.

MORTADELLA DI PRATO:

Antico salame cotto prodotto prima degli anni ’50 in Prato e nelle zone limitrofe. Si trattava di un particolare tipo di salume fatto con carni di maiale che rimanevano dopo la selezione per ottenere il Salame Toscano e la Finocchiona, ed era prodotta anche per il recupero delle carni di seconda scelta. La speziatura accentuata con aggiunta di Alkermes (liquore usato generalmente per fare dolci) facevano di questo un prodotto molto saporito e profumato. Questa antica preparazione è stata ripresa dopo circa trent’anni da Marco insieme ai figli Nicola e Manuel. Per renderla più consona all’alimentazione moderna è stata alleggerita di spezie e aromi ottenendo così un risultato più delicato.

Può essere consumata come affettato tagliandola in maniera sottile oppure per la preparazione di insalate fredde tagliandola in cubetti.

PRODOTTI DI CINTA SENESE

CINTA SENESE

Ciò che differenzia la carne dei maiali di “Cinta” da quella dei maiali “comuni” è il grasso. Chi pensa di mangiare bene mangiando carni magre non mangi carni di “Cinta”. I profumi ed i cattivi odori si concentrano nel grasso degli animali. Quando scoprirono tracce di DDT al polo nord le scoprirono nel grasso degli orsi e delle foche non nelle parti magre delle loro carni. Ne consegue che gli animali allevati male danno un grasso dannoso per la salute, animali allevati bene danno invece un grasso eccellente ed utile all’alimentazione umana. In passato gli animali erano allevati in modo tradizionale con mangimi naturali così il grasso era ottimo ed era mangiato da tutti. Passati in un secondo tempo ad un maggior consumismo si è cominciato ad allevare gli animali in forma intensiva, con mangimi chimici. Tutto questo a danno della qualità delle carni. La “Cinta senese” è un maiale che, per sua natura, non può essere allevato in una stalla ma all’aperto in campi e boschi. E’ un animale che vive quindi allo stato brado e mangia ghiande, castagne, radici, tuberi, erba, tartufi e tutto quello che l’ambiente gli offre. Solo nei periodi di “magra” gli viene somministrato mangime naturale a base di orzo, mais, favette e così via che i soci della “Compagnia della Cinta senese” riunitisi in Consorzio si sono impegnati formalmente ed inderogabilmente ad usare. La “Cinta senese” è quindi “Naturalmente grassa”. Il suo grasso è sapido e riproduce sapori e profumi dei boschi e dei campi nei quali ha pascolato.

Salumi Sain Marcel ai Rusteghi

La Valdôtaine ha iniziato nel 1985 la produzione del Prosciutto Crudo di Saint Marcel, seguendo le regole di un’antica ricetta. Nasceva così un prosciutto crudo eccezionale dal gusto inconfondibile alle erbe di montagna. E’ assolutamente un prodotto unico, posso affermarlo senza alcuna remora.

Prodotto rustico, genuino, curato nel particolare, frutto di natura, cura, tradizione e caratteristiche del territorio che lo ha generato.

Il suo punto di forza è l’unicità.

La sua fragranza è dovuta a tre importantissimi fattori:

La qualità delle cosce, selezionate usando rigorosamente solo carne di suino pesante, nato e allevato in Italia.

Il microclima di Saint Marcel, cioè l’aria pura di montagna, poco umida.

La tipologia di lavorazione che, grazie ad una equilibrata ricetta con erbe di montagna, permette di ottenere un prodotto con profumi e sapori delicati.

Prosciuttificio Sain Marcel